菲力、A5和牛不稀奇 学点这几种被忽略的牛排吧

菲力牛排往往是菜单上价格最贵的，并经常被顾客点到。Getty Images

牛排餐厅让人联想到奢华的食物和一流的服务，无论去的是像德州客栈牛排馆这样的平价连锁店，还是像Fogo De Chao这样的巴西风格牛排餐厅，或是铺着白色壁纸的美式老牌牛排馆，你都会得到一大块多汁的牛肉，加上配菜；但是你会不会点一份合口味又实惠的牛排呢？

其实，厨师们认为许多食客趋之若鹜的牛排，在价格和口味方面都被高估了。Sonny's BBQ主厨史奈尔(Pitmaster Shannon Snell)说，每只牛约只有5公斤的翼板牛排(flat iron steak)味道意外地丰富饱满。虽然许多人更爱软嫩的菲力牛排(filet mignon)，Bardea牛排的主厨迪米欧(Antimo DiMeo)说，菲力也是最被高估的牛排之一。

菲力牛排

这种精瘦的牛排，往往是菜单上价格最贵的，并经常被顾客点到。虽然许多人喜欢这种尺寸较小的牛排，但许多厨师并非它的粉丝，他们更喜欢风味更浓的部位；认为同样的价钱，可以享受更多。

麻州Nightshade Noodle Bar的主厨米勒(Rachel Miller)说，对于它的乏味和有限性来说，菲力实在太贵了。她建议尝试另一个部位后腰脊翼板肉(Bavette)，它不是太贵，更受大众喜爱，味道鲜美，用途也非常广泛，以瘦肉来说，它独特的口感颇受青睐。

食谱作家雷茨(Alex Reitz)说，吃牛排时点菲力，通常不太会出错；但牛肉的部位非常广泛，他鼓励人们去探索其他的部位，“它们同样多汁和鲜嫩”。

Slim's Quality Burger厨师英格哈德(Greg Engelhardt)指出，不管肉的品质如何，菲力的缺点是缺乏油花，导致风味不够，需要额外的酱汁或配料来增强味道。因此，英格哈德鼓励人们探索其他部位，可以发现更广泛的风味和口感，而不仅局限于广为人知的菲力牛排。

“菲力牛排经常被认为是被高估的牛肉，因为它的风味有限，而且由于产量不多导致成本很高”，纽约市Atti餐厅老板Min Sung Kang说，尽管它质地较嫩，但它缺乏脂肪，使它对希望获得更丰富味道的饕客不具吸引力。

BOA牛排馆行政主厨达雷(Dana Dare)说，他认为最被高估的牛排应该是菲力牛排，虽然它通常很嫩，但由于它太瘦，所以缺乏味道。

侧腹横肌牛排以前被忽视，但现在已是受欢迎的牛排之一。Getty Images

侧腹横肌牛排(Skirt Steak)

Long Mountain和牛餐厅首席运营官马丁(Reid Martin)认为，侧腹横肌牛排以前被忽视，但现在已经变得太受欢迎了，它是最被高估的牛排。马丁说，他的意思是，侧腹横肌牛排确实很美味，但有点像这个行业的新宠儿，以前被市场低估、但现在它被发现了、价格也上升了。此外，它不像其他部位的肉那样方便使用，最好先腌制并且横着切，否则很难嚼得动。

A5被认为是日本和牛的最高等级，具有美丽的大理石油花和滑嫩的口感。Getty Images

A5和牛(A5 Wagyu)

知名牛排馆“史密斯和瓦伦斯基”(Smith and Wollensky)主厨多伊尔（Brian Doyle）对牛排有一个大胆的看法。他说，美国和牛值得采购，可能比传统的和牛风味更佳。多伊尔虽然不认为A5和牛被高估了，但他说，也不要忽视了美国和牛。

Snake River农场的和牛在大理石纹路上可以与任何A5和牛相媲美，多伊尔认为，美国和牛吃起来口感更好，因为脂肪融化程度更稳定，同时保持着大众所喜爱的牛肉风味。A5被认为是日本和牛的最高等级，它来自喂养最好食物和得到最好照顾的牛，具有美丽的大理石油花和滑嫩的口感。

里脊肉因缺乏大量油脂，如果煮得太熟，肉质会非常坚硬。Getty Images

里脊肉(Tenderloin)

史奈尔说，在他看来，如果没有厨师的努力，里脊肉是非常没味道的。他说，在我看来，里脊肉100%是最被高估的牛肉部位之一，虽然它是一种超级鲜嫩的肉，但如果没有注射或腌制，往往是没有味道的；此外，因缺乏大量油脂，如果煮得太熟，肉质会非常坚硬。

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