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打开汉堡王汉堡 里面的肉为什么都长满泡子?

加新网CACnews.ca| 2022-8-30 13:34 |来自: beebee公园

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吃皇堡时手贱掰开内层,往往会吓到赶紧po文。


这牛肉饼咋长这样?这些泡子是啥玩意儿!搜索相关词条,你不是孤单一人。无论国内外,受惊的食客,都在互联网上发出了同样疑问。



人们发布社交媒体的心态,通常更期待得到认可和共鸣。潜台词是认为这不正常,有没有跟我一样倒霉的人。然而得到的回复超出意料之外,似乎大家认为这是常识,汉堡王牛肉饼本来就这样,只有自己这么无知。更有甚者不等回复直接投诉,势要代表消费者讨回一个公道。完后点开评论收获一大堆网友吐糟,气得删博,暗自懊恼。


我承认,要不是看到这些回复,我差点也要发信息给我妈,承认她老人家讲得对,汉堡里夹的果然是垃圾肉。既然存在这么重要的知识盲区,不符合我学识渊博的调性。于是我立即展开研究,只为搞懂汉堡王肉饼为啥要长成这副鬼样。

据网友所言,汉堡王肉饼预先就扎了小孔,方便快速熟透。烹饪时渗出的血水凝结在气孔处,便形成了这样的膜子。那为啥就它家这么搞,实际操作真的是这样吗?这得从汉堡王特色来看。

汉堡王一直以火烤(flame broiling)为卖点。不同于别家的煎烤(grill),大火意味着牛逼,好比文火慢炒和大火爆炒,出来的香味都不同。瞬间的高温燃烧冷冻的肉饼,如干柴遇到烈火,脂肪和蛋白快速蒸发,跌落在原本的肉质上。带来风味的同时,样子也就更糙。

好比猛火烧烤与清雅寿司,两种料理代表两种极端的气质。正如你不能拿刚出锅冒着热气的米饭去裹海苔,烧烤所需的火也不能有所保留。越是接近其烹饪方式的极致,其特色也就越凸显。所以好吃和美观,火烤牛肉似乎很难两全其美。

火烤肉的风味诱惑

汉堡王广告,在引擎上烤肉,玩得够野这里的火烤,并非炭烤那么简单。它由一种独家机器进行操作,名叫Insta-Broiler。早在1953年,佛州商人Keith J. Kramer引入了一种新型烤箱,并和亲戚合伙开了家名叫Insta-Burger King的快餐店,事业蒸蒸日上。

这玩意儿很管用,出餐快,味道好,在麦当劳占稳市场的50年代,仍能闯出片天地。很快他们开始连锁,策略是每家店必须都用上Insta-Broiler。于是1959年,企业重组正式更名为汉堡王。火烤便成为一种传统,根植于品牌基因。

这种机器简单来说它就是一个封闭的大火炉。员工只需把肉饼一字摊开送入传送带,这些肉将自动在内部进行烧烤。成熟之后烤箱会将它们从侧面排出。动手步骤少,流程简化,受热充分。比起压下去的大煎锅,更接近手工烧烤,大力出奇迹,烧烤味也更地道。

汉堡王的烤箱

采用煎烤的其他快餐店机器至于所谓的血水泡子,这得从牛肉本身来探讨。有博主拿自家牛肉做实验,一个是解冻牛肉烘烤,一个是冰冻牛肉直接烤。事实证明,解冻的牛肉肌纤维会迅速萎缩,流失大量水分,而冻牛肉就不存在这种问题,烤出来的肉质更加鲜嫩,事半功倍。

冻肉直接烤不会腥吗?回想平时煮肉汤,基本得焯水去腥,再不济也得浸泡去除血水。有大神对此解释,去腥具有两种方式。炖肉是将腥味物质溶于水中排出。而烤肉,则是通过高温将其挥发。烧烤温度接近200℃,不仅能够将锁在脂肪里的腥味物质融化,还能将其快速挥发。

你可以自己煎烤块牛肉试试,随着高温,牛肉开始冒出滴滴“血水”。而这并非血液,而是牛肉肌肉组织中的蛋白质,名叫肌红蛋白,可以理解为肉汁。很多新手误以为是血没放干净,企图将其全部榨干。这样烤下来的牛肉会特别柴,远不如保留一部分的松软、鲜嫩。

红肉和白肉的统称,正是靠肌红蛋白含量的多少来划分。牛肉肌红素含量很高,冒出的红色肉汁正是优质蛋白质的来源,也是美味口感的要义。这也是为什么开头就有网友答疑,有这“血水”的才是真牛肉的原因,也不失为一个判断方法。

汉堡王预先打孔,不仅受热均匀,也能让肉汁流于孔内,相当于在一块牛肉里安装了天然弹簧。加上高温快速火烤,制造了风味,又提高了效率。所以即便样子看起来丑了点,但它家依然保留这项特色正是一番良苦用心。

很多人心理上过不去这道坎,唯一的解决办法就是别手贱掰开,得用嘴感受。而我就不存在这种问题,一口气吃它三个,才对得起吃货的美名。

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