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最牛路边摊上位史:4张破桌子征服老外 年赚10亿

加新网CACnews.ca| 2023-4-3 10:01 |来自: 金错刀 分享新闻:


服务业的天花板,又一次被捅破了。


前段时间,胖东来的“委屈奖”火上热搜。



网友都表示,想去胖东来打工,不要工资,每月受两次委屈就行。



眼馋的同时也有人说,这么神仙的福利,难怪开不出河南,成本太高。


舍得给员工花钱,真的会影响公司扩张吗?


刀哥发现,有家公司福利和胖东来有一拼,还把店开到了全世界。


和胖东来的委屈奖相反,它额外设置了“微笑奖金”,每月最高能拿5000元。


这家公司不仅给员工开出十几种奖金,还请按摩师给员工按腿,给员工带孩子。


它就是凭借一己之力,把中国小笼包卖到全世界的“全球第一包”鼎泰丰。



鼎泰丰不仅在全球开了170多家店,还被CNN评选为“全球最佳连锁企业”第二名,麦当劳、星巴克都排在后面。



把中国包子卖到全球,反攻洋品牌,鼎泰丰是怎么做到的?



这个山西老字号


不靠醋征服全世界


被当成旅游景点,是餐饮品牌的高光时刻。


北京的全聚德烤鸭,天津的狗不理包子和长沙的茶颜悦色,都是不吃等于白来的存在。


鼎泰丰在台湾,也是必逛景点之一,每8个游客就有一个指名要到鼎泰丰。



台中的一家店,曾经一天就来了3000人,当天翻台率高达19次。


19次意味着什么?


海底捞生意最好的时候能翻台7次,以快火锅出名的呷哺呷哺,翻台次数能达到8次。


在没有美食博主宣传和网红打卡的时代,鼎泰丰最多时有100组客人在门外等位。



成龙、巩俐、张曼玉、周星驰等明星,都主动跑去打卡。


这种高光不仅存在于中国,在国外也是如此,鼎泰丰所到之处,排队都是常态。


微软总裁鲍尔默,曾带着家人在西雅图的鼎泰丰,排了1个多小时。



鼎泰丰的火,从海外媒体的评价中也可见一斑。


2014年,鼎泰丰被CNN旅游名单列为“世界上最好的旅游特许经营”之一;累计摘下 6 颗米其林星星,《纽约时报》将它评为世界十大特色餐厅之一;2022年4月,鼎泰丰成为“全球百大最佳传统餐厅第28名”,亚洲排名第2;


因为实在太火,过去的三十年多年里,有无数海外富豪,捧着钞票请鼎泰丰到当地开店。


台北101发言人刘家豪曾开心表示,鼎泰丰进驻后,平均效益增长了五成。



如今这么火爆的鼎泰丰,在65年前还是只有4张破桌子的路边摊。


在中国台湾发家的鼎泰丰,创始人杨秉彝是个地道的山西人。


1948 年,杨秉彝揣着120元到台湾投奔舅舅,他的第一份工作是恒泰丰油行的送货员。


后来,因为油行的老板投资失败,他成了被迫下岗失业。


无奈之下,杨秉彝只能自己创业,继续干老本行,开了一家自己的油行。



新店开业时候,他请书法大师手写了鼎泰丰油行作为招牌,这个招牌至今还在用。


油行业绩不好的时候,他就划出店里一半空间,摆了四张桌椅,开始卖上海的包子点心。


因为店面太小,只能在门口现包现卖,供食客参观。



这种后厨前置的模式,后来也成了鼎泰丰独有的特色。


1996年,鼎泰丰在日本新宿开店,在日本迅速掀起一股小笼包热,也把小笼包带出了国门。


到今年,鼎泰丰在全球已经有170多家店,年赚10亿。



把包子铺做成米其林


鼎泰丰有多“变态”


鼎泰丰的包子为什么火?


和普通包子比,鼎泰丰完全没有性价比。


5个蟹黄包就要88元,还没乒乓球大,却比普通包子贵30倍。



论产品和口感,作为国民早餐,满大街都是包子铺。


鼎泰丰马路对面,就有商人吆喝,60元能买一屉,有的还免费送蒸笼。



看似各方面都没优势,鼎泰丰却能一年卖出2800万个小笼包,门前总有人排队。



其核心在于,鼎泰丰把包子做成了米其林爆款。


想成为米其林餐厅,有个标准:第一个是食物够美味,第二个是要持续美味。


成为米其林一星餐厅,检验员要重复光顾4次,只有连续4次在服务、口味等方面都不出错,才能摘得一星。


这就要求餐厅的产品和服务都高度标准化。


鼎泰丰的每个包子重21克,剂子要5g,馅16g,重量只允许0.4g的误差,包前的材料和包完的成品都要测量。



每个剂子直径要6.5厘米,需要用模型来比对尺寸,包的时候要黄金比例18褶,蒸熟必须是4分钟。


每个环节都有人检查,一笼屉里包子要尽可能一模一样。



变态级的数字标准化,会出现在鼎泰丰的各个环节,堪称数字狂魔。


招牌鸡汤,要选用 16 周大的鸡;蛋炒饭被细化成 8 个步骤,每份要遵循米饭 240g、调味品 1.6g 的黄金标准;每个季节的蔬菜,取多少片多长的叶子也有明文规定;擦一张两人座的桌面,就有9个步骤。


这种标准化,还让鼎泰丰成为李安的《饮食男女》中的手替。


电影中流畅地包出“黄金18褶”的,就是杨秉彝的大儿子杨纪华。



鼎泰丰爆火后,影星汤姆克鲁斯,还专门跑到鼎泰丰101店学习。



现在国内也有不少米其林中餐,但都是逼格满满。


要不是像京兆尹这种预约定制;或是像新荣记这种主打高端。



鼎泰丰作为米其林餐厅,比下没性价比,比上没逼格,为何还能连续摘下6颗星呢?


这就不得不归功于鼎泰丰的变态服务,吸引来的那些熟客。


鼎泰丰虽然不搞定制,但它的“熟客制度”也是一道杀手锏。


每个服务员都有一个小本,当一个客人一周内连续两次来用餐,服务员就会把顾客的姓氏、喜好都记下来。


当再次用餐时,服务员的称呼会变成“X先生”或“X女士”,这种被关照的感觉,让不少人成了这的回头客。



每道菜上桌前,服务员要用笔型温度计确认:鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85摄氏度,肉粽必须到90度。


客人喝茶的角度,如果举杯超过45度,说明茶就快喝完了,要主动续上。


在鼎泰丰还有个很变态的服务,就是小笼包破一颗补一颗,破三颗补一笼,客人夹破的也算。


必须承认,餐饮行业,极致服务永远是王道。


用餐时无意间被戳到爽点,就是顾客路转粉的最关键一步。



同样是中餐标准化


为何鼎泰丰能卖这么贵?


鼎泰丰昔日的护城河,很多已经成了中餐标配。


比如鼎泰丰的开放式厨房,在几十年前是吸引人驻足的一大亮点。



现在不管是火锅、烤鱼还是炒菜,明厨亮灶都只是基础操作。


鼎泰丰的不打扰式服务,做炒菜的


小放牛


已经青出于蓝胜于蓝。


从这些角度看,中餐做标准化和连锁不难,中餐成为米其林餐厅也不难。


鼎泰丰真正难的是做标准化的同时,还坚持大师手工。


日本寿司界一直有个说法,想要学做寿司,要先煮10年米饭,鼎泰丰的小笼包也差不多。


鼎泰丰从学徒就开始标准化,入职三个月1分钟要能包4个包子,6个月要能包6个。


一个零基础学徒,仅仅是把包子包成型就要3个月,1年以上才能让褶子纹路顺一些,成为一个大师傅,至少要五六年。



鼎泰丰的很多大厨,都是从一张白纸培养起来的。



鼎泰丰为了保持手工和大师的传统,仅人力成本就能占到50%。


要知道一般开店都会守住一二三原则,即店租占营业额10%、薪水占20%、食材成本控制在30%以下。


足够的员工福利,让鼎泰丰的离职率仅 2%,有不少员工在职超过20年,这在流动性极高的餐饮行业相当牛。



说起中餐标准化,大家想到的都是机器制作和料理包,从而显得廉价。


因为不少餐厅在实现标准化后,更愿意把工作交给机器,从而节约成本。


像曾经的国民老字号狗不理,为了盈利竟然卖起了速冻产品,主营业务变成了“速冻包子、速冻面点礼盒、酱卤肉制品”。


鼎泰丰现在还在做一些“亏本”的事。


鼎泰丰的蛋炒饭,有一个专门挑米的岗位,要一粒粒把坏米挑出来;鼎泰丰的猪肉,买的都是活猪,这就意味着店里要配置屠宰、分切岗位;为了用最合适的面粉,还专门开设了面粉厂。



在被问到经营成果的秘诀时,鼎泰丰两代董事长给出了同样的答案:


一是“容哲学”,“容”就是能吃亏,干餐饮的吃了不亏就做不长久;二是山西商人坚信的诚信。


正是这两个点,让原本属于路边摊的包子,能走向世界。


服务的本质,就是衡量你吃亏的底线在哪。

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