常吃烤焦面包令皮肤变差！4类烘焙产品提高发炎机会

很多人都会以面包作为每日的早餐，但原来常吃烤焦面包，会令皮肤变差？有营养师指，常吃4类烘焙产品会提高慢性发炎的机会，甚至可能让皮肤变差。

常吃烤焦面包令皮肤变差！营养师列4类烘焙产品提高发炎机会

营养师蔡正亮在Facebook专页发文指，面包、蛋糕、多士和饼干等烘焙产品之所以香，是因为化学的“梅纳反应（Maillard reaction）”，但同时，这个反应也会产生一类叫“晚期糖化终产物（Advanced Glycation End Products, AGEs）”的代谢产物。

梅纳反应意思是糖类加蛋白质，在高温之下产生变化，让食物变色、变香、变好吃。面包表面的金黄色，多士烤过之后的香气，饼干那种微焦的味道，全部都是这个反应带来的。经过高温加热的烘焙面包，会产生晚期糖化终产物（AGEs），当你长期、频繁地吃到这类高温加工、颜色较深的食物，AGEs在身体内的负担就会慢慢增加。目前在营养与老化的研究中，这些糖化产物被认为可能会：

• 让身体的蛋白质变得比较僵硬
• 提高慢性发炎的机会
• 影响细胞正常运作
• 甚至可能会让皮肤变得不光滑，降低弹性

蔡正亮指，这些变化都不是短期感觉得到的，而是日积月累。面包看颜色比看口味更实际，你在面包店会看到两种很典型的差异，一种是淡淡金黄色、看起来柔软，另一种是深褐色、表面偏硬，甚至边缘有点焦。后者通常代表温度比较高，烘烤时间比较长，因此梅纳反应进行得比较多，AGEs也会比较高。所以建议各位挑面包时，优先选颜色偏浅的，不要每次都挑最香、最深色的。

蔡正亮建议每天都吃多士的人，要注意烤的程度，浅金黄色是微烤，深咖啡色甚至有点焦黑的是深烤。很多人习惯烤到酥脆才吃，但如果这变成每天的习惯，就可能大量吃入AGEs糖化产物。他又指，饼干、蛋糕的问题除了糖以外，其实还有“烘焙程度”，颜色越深，通常代表高温反应越多，AGEs也会相对提高。

最后是焦糖类，香气的背后，就是高温反应的极致。如焦糖布甸，焦糖酱，焦糖的各类甜点。这些食物的特色就是颜色深、香气重。这代表反应已经走到比较后段，产物也会比较多。焦糖类的甜点可以偶尔吃，但不要变成每天的固定选项。

蔡正亮总结以下建议：

• 面包：选金黄色，不选深褐色。
• 多士：微烤，不追求酥脆到极致。
• 饼干：避开边缘特别深色的。
• 焦糖：偶尔吃，不当日常。

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