冷冻蔬菜比新鲜更营养？研究：冷冻豌豆维生素E高两倍

新鲜蔬菜。Image by Sven Hilker from Pixabay

一直以来，冷冻蔬果都被认为营养价值远不如新鲜蔬果，甚至是没有新鲜蔬果时的备案，但科学研究正推翻这个固有观念，冷冻食品有时候是营养师认同的一流营养选择，价钱也适合大多数人的预算，和新鲜食品的差距远比大家所想的更小，在某些营养成分方面，冷冻食品甚至更胜一筹，冷冻豌豆就是“新鲜的永远最好”这一观念值得被重新审视的例证之一。

雅虎（Yahoo）健康报导，超市里的新鲜蔬菜往往在完全成熟前就被采摘，营养成分在运送和存放的过程中逐渐流失，新鲜蔬菜会因为暴露在空气、阳光和高温下逐渐流失营养，新鲜蔬菜在冰箱里放了一周后，营养成分可能比刚蒸熟的冷冻蔬菜更少。

冷冻蔬菜通常在最佳成熟时采收并在数小时内速冻，更有效地锁住养分，对豌豆来说，这个时间点很重要，豌豆采收后会开始把天然糖分转化成淀粉，因此快速冷冻能保留其风味和营养，富含新鲜豌豆中所有的蛋白质、膳食纤维和其他营养成分。

加州大学戴维斯分校在刊登于“农业与食品化学期刊”（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的论文指出，同一批次的豌豆，冷冻的维生素E含量是冷藏的新鲜豌豆的两倍以上，维生素E、维生素C和大多数矿物质在冷冻储存时维持稳定或有所提高，但β-胡萝卜素含量急遽减少，冷冻越久，下降幅度越大，因此冷冻豌豆并非完美无缺，但对大多数关键营养素而言它们表现非常出色。

研究团队发现，整体而言，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的维生素含量相当，一些冷冻蔬菜的维生素C、维生素E和维生素B2的含量更高。β-胡萝卜素是唯一在部分冷冻蔬菜样本中含量较低的营养素。另一项研究发现，冷冻和新鲜蔬菜中叶酸含量的差异微乎其微，即便冷冻数月后也是如此。

此外，研究发现和只吃新鲜蔬菜者相比，吃冷冻蔬菜者的蔬菜摄取量更高、饮食品质也更好，便利性在此扮演关键角色，当蔬菜容易取得且烹煮方便时，人们就会吃更多。

在考量购买成本和烹调时间等因素，罐装和冷冻蔬菜往往比新鲜蔬菜便宜得多，这对许多家庭来说不是小事，而是决定因素。

冷冻蔬菜能维持营养成分和抗氧化剂含量，但新鲜蔬菜的这些成分会随时间而流失；营养师通常不会将冷冻和新鲜蔬菜视为对立关系，而是互补，两者各有优势。

在某些情况下，冷冻蔬菜的维生素含量略高于新鲜蔬菜，反之亦然，最好的方法是饮食中含有多种冷冻和新鲜蔬菜，但就豌豆而言，冷冻豌豆是经过充分研究、营养学界一致推荐的选择。

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