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 一场突如其来的疫情，让北京簋街上的“小龙虾风向标”胡大饭馆开业20多年来首度在春节黄金周闭店了。 而在小龙虾的重要产地湖北，养殖大户陈居茂慨叹，这是他养殖小龙虾10多年来“最难的一年”。 受疫情影响，“宵夜之王”小龙虾的养殖及供应链或受致命打击，面临产业洗牌。养殖技术、品质升级、品牌打造、线上交易，都将成为这场小龙虾危机中的“救命稻草”。 春节闭店的簋街饭馆 这个大年初二，经历2003年非典未歇业的胡大饭馆宣布5家门店全部暂停营业。这是自1999年胡大饭馆在簋街开店以来，20多年来第一个没有营业额的春节。 作为北京最有烟火气的餐饮街，簋街以宵夜美食著称。除了胡大饭馆，这里每到夏季晚间用餐高峰，基本上所有排队的餐馆都与小龙虾有关。簋街仔仔、金簋小山城、小渔山、接头暗号……尽管胡大饭馆已在簋街开了5家店，簋街仔仔更是开了9家，但面对旺季汹涌的排队人潮，依然供不应求，吸引着北京四九城乃至自全国各地的食客慕名前来。 按照往年的传统，北京胡大饭馆总经理郭冬提前配足人手，备齐食材，一切为春节营业准备就绪。如果没有这场疫情，在今年春节7天长假里，胡大饭馆的4家门店和旗下红巷子·川菜将创造全年约5%的营业额。直到腊月二十九，北京宣布取消包括庙会在内的大型活动，才让他们意识到疫情的凶猛。正月初二，胡大饭馆宣布全部门店暂停营业。 郭冬粗略算了一下，胡大饭馆闭店一天，损失30多万元；为春节备足的新鲜食材，直接损失逾100万元。这其中，小龙虾是胡大饭馆及簋街很多餐馆的重要主打菜品。 全国疫情最严重的湖北，正是小龙虾的重要产地。郭冬对此不无担忧，“目前北京受疫情影响最大的是餐饮业，如果疫情持续，湖北的养殖户们遭受重创，那将是源头上的影响。今年簋街的夏天，很可能会因此而‘降温’。” 京城餐饮的“爆品” 北京簋街的火，很大原因都与小龙虾有关。上世纪90年代初，孙玉珍在大钟寺批发水产，将安徽小龙虾带进北京，成了簋街最大的供应商。1998年她创立了胡大饭馆，最早的麻辣小龙虾就是为适应重口味的北方人而定的“主旋律”。 大约在2004年，小龙虾成为京城餐饮的“爆品”，2008年到达火爆顶峰。“那时簋街100多家餐饮，70%都在销售小龙虾。胡大饭馆的销售高峰一天能卖出15000斤，排号的人从中午一直持续到午夜，排到过2000多号。”郭冬回忆说。 也有商户认为，簋街火起来，正是因为2003年那场非典。那时候人们惧怕上街，但从心底里渴望社交。当大家发现很多商户都关门，而簋街的馆子还坚持营业，难免有种“患难见真情”的感觉。 在最近的微博热门话题中，“疫情结束后，你最想吃什么？”引发了网友们报菜名般的留言，其中很多人写下了小龙虾。油亮鲜红、麻辣飘香的小龙虾，刺激着人们的视觉和味蕾，纤维感的肉质筋道弹牙，更适合亲友们聚在一起“聊天剥虾”。 也有网友说，想到在疫情中最“受伤”的湖北其实是小龙虾的重要产地，能吃上小龙虾，说明湖北平安了，大家平安了。 小龙虾养殖产地的重创 胡大饭馆在湖北省的黄梅和赤壁都有自己的小龙虾基地。往年眼下的时节，养殖户们通常已经开始做一些采买、检修、布局水草等工作。而现在大家关门闭户，防疫几乎是全部工作。留给小龙虾养殖的时间窗口之小，几乎是前所未有的。 湖北省潜江市小龙虾养殖户陈居茂2019年12月20日拍摄的养殖基地，“水质水色好，未见青苔，干干净净。”图/受访者供图 小龙虾的育苗期在每年3月之前。郭冬说，“如果疫情能在3月中旬前后遏制，对小龙虾养殖的影响不会太大。一旦再拖延，对小龙虾养殖和整条供应链来说，将是致命打击。 根据中国水产与流通加工协会的《疫情监测及小龙虾产业影响调研》显示，目前小龙虾行业正常运转比例低，开工主要集中在养殖端；流通、加工受各地封路、疫情影响，开工的仅为少数，大多数企业开工日期不定，更多企业还要等疫情情况明朗之后再决定开工与否。而目前养殖生产过程中，包括饲料原料、动保产品、口罩、防护服、酒精等原料普遍短缺。 饲料短缺，是小龙虾养殖业面临的头等大事，并已产生连锁反应，导致全国多地出现苗种销售遇阻。在江西赣南，由于气温较高，约500-800吨小龙虾早苗急需销售，但由于买卖双方都没有饲料，出现了“产苗的销不出去，需苗的又进不来”。 湖北潜江虾宝农业科技有限公司创始人陈居茂养殖小龙虾已有11年。在他印象中，潜江人最开始捕捉小龙虾，并非餐桌上的美味，而是因为它们有惊人的繁殖能力，且爱打洞，导致蓄水的农田漏水，是农户们眼中的“敌人”。 小龙虾的大规模养殖在上世纪90年代。那时，小龙虾逐渐引领了宵夜的市场，由此诞生并形成了小龙虾的养殖产业。如今在湖北省潜江市，就连一些学校都开设了小龙虾专业，“剥虾师”甚至成了一种新晋的职业。 与另一大水产大闸蟹相比，小龙虾在销量上占据“C位”。根据《中国水产品电子商务报告（2019）》，从近年来水产品流通状况看，小龙虾胜过大闸蟹。中国水产流通与加工协会会长崔和认为，小龙虾可全年供货，烹饪方法多种，而大闸蟹供货期有限制，制作方法有限，因此小龙虾更受年轻人喜爱。 陈居茂也从最开始仅有28亩塘的小养殖户，发展到拥有1800多亩塘的养殖大户。往年这个时候，40多名工人将全部上岗，“如今封村了，大家都待在家不敢出门，每两天出一个人买生活用品。”陈居茂说，小龙虾养殖户们往年热火朝天的景象，现在想起来都有点分不清到底是不是真的。 焦灼中的等待 陈居茂说，自己现在“急得要死”，这也代表了绝大多数湖北小龙虾养殖户的心情。从2019年入冬，他为暖冬而担忧，小龙虾繁殖、成苗的时间都要提前。“老话儿说，一步赶不上，步步赶不上。虾苗长得快，投喂的时间就要早。但在关键时候，疫情突然袭来，真是雪上加霜。” 他只记得最后一次到养殖基地，是大年三十，原本喜庆的日子，却“火烧眉毛”般着急又束手无策。 “所有的虾苗都已经出来活动了，就好像嗷嗷待哺的婴儿，很多都已经开始夹水草吃。”陈居茂说，“小龙虾是杂食动物，没有饲料，它就会夹断水草、甚至会把水草的根挖出来吃，水草吃完了还会挖泥巴吃。” 对养殖户来说，看似“饿不死”的小龙虾一旦出现夹水草的情况，是“灾难”的开场。“水草用来净水，因为没有及时投喂，小龙虾一旦将水草吃光，也就失去了褪壳生长、休息的地方。水草无法继续供氧，相当于破坏了水塘的生态环境，水很快就会浑掉，接下来可能就是小龙虾大面积地发病死亡。” 陈居茂家距养殖基地20多公里，他现在没法出村，前几天只能打电话让基地附近的农户帮忙看了一眼。“情况很不好，水草夹掉一半多，水浑了。” 陈居茂说，按照现在的情势，如果能在两三天内及时投喂，还可能有一些挽回余地，但现在不可能了。 正常情况下，再有一个多月就可以卖了。但现在看来，“失败了。”陈居茂连着说了两遍。养殖户们有时候互相打电话，也都是“急得不得了”。“急也没用，疫情太凶了，人先保下来吧。” 仅虾苗、租金、水草、人工等方面的投入，陈居茂前期投入了300多万。他尽量让自己往好的方面想，“都说这个病毒怕热，从年三十到现在，潜江的温度上升了不止5℃，天热了，病毒就死了。” 陈居茂说，往年这时饲料生产企业早已复工大规模生产，而今年小龙虾养殖户对饲料的需求告急，“却都被拦在闸口，闸口开了，大家会疯抢，饲料企业没有那么大的生产能力，接下来肯定就是饲料供应问题，而且价格也会疯涨。” 饲料涨价还只是一个方面。陈居茂觉得，今年的特殊情况会让小龙虾饲养的各种成本上涨，而最终下跌的，只有小龙虾的售价。“路网恢复没那么快，人们不敢聚餐吃饭，虾销不动。但虾是活的，不能等，最终必然导致养殖户们低价销售。” 养了11年小龙虾，经历了不少风雨的陈居茂“嘬着牙花子”认定，2020年是最难的一年。而潜江人几乎一半以上，和他一样都是“靠小龙虾吃饭”。期盼与焦灼的心情混在一起，犹如一团乱麻，捋着这团麻，每一根的尽头都是等待。等待疫情过去，等待生活回归正常。 小龙虾产业的洗牌 资料显示，新冠肺炎疫情最严重的湖北省，在2018年的小龙虾产量为全国最高，达81.24万吨，全国占比高达49.58%，约为全国总产量的一半。同时，当年湖北省还凭借721万亩的成绩，成为全国小龙虾养殖面积最大的省份。 小龙虾养殖户们每天一睁眼的第一件事，就是“看疫情情况，想自救办法。”陈居茂说，如果没有饲料，就要就地取材。小龙虾是杂食动物，家里的饼粕、麸皮、米糠、玉米和黄豆，都可以先派上用场。如果有长到3-4钱（15-20克）的，就先卖掉减轻压力。 在北京的胡大饭馆，大家最期待的就是疫情“拐点”的到来，员工们都盼着快点让自己忙起来。郭冬觉得，“报复性消费”的想法太过乐观，疫情影响后的恢复，并非几家餐馆恢复营业，而是需要整个供应链以及消费者心态的逐渐恢复。这样的过渡期至少持续两个月。 郭冬说，这些年胡大饭馆一直在创新菜品，不仅有小龙虾，馋嘴蛙、水煮鱼、猪蹄等销售也十分火爆。“主打一两种菜品，是起步阶段的小餐饮模式。有一定规模的餐饮企业，必定要走多品类、多元化经营的路。” 中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊认为，疫情可能将带来小龙虾养殖产业的洗牌，低下、多余产能和新增的小龙虾养殖户都会相应减少。增量市场受限，存量市场比拼的，将是养殖技术高低和小龙虾的品质好坏。 蔡俊说，当下正值小龙虾春季繁养的重要时期，防疫的需要、道路交通的限制、饲料的现有储备等，对小龙虾的苗种销售和养殖影响很大。受去年小龙虾价格低迷的影响，今年小龙虾新增养殖面积降低、部分养殖户退出，都将影响体量增势。小龙虾的价格走势一般都是“高开低走”，但受疫情影响，目前小龙虾的价格相比去年同期，平均每斤已经下降了10元左右。 加快加工领域发展，开拓更多受欢迎的小龙虾加工品，被认为有可能解决集中上市、运输及消费的问题。蔡俊指出，线上销售的“调味虾”等半成品，加热即可食用，或许在疫情过去之后，会获得更多发展，也能解决集中上市的问题。而随着线上交易增加，具有辨识度的小龙虾品牌，更能得到消费者认可。 蔡俊认为，与小龙虾养殖产业将经历洗牌一样，规模小、卫生不达标、没有口味辨识度的餐馆也将会被淘汰。品牌化、规模化的连锁小龙虾餐饮会迎来发展的春天，这些企业具有一定的品牌效应，菜品研发更新快，食品卫生更有保障，符合未来发展的趋势。
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