挺过战争、瘟疫和王朝变迁 日本千年老店有何秘诀

新冠疫情严重破坏了这个京都的经济，曾经稳定的游客流消失了。但长谷川并不担心自家已有千年历史的烤麻糬生意。
“一和”经历过战争、瘟疫、自然灾害和王朝兴衰，做的是长远打算，将传统与稳定置于利润和增长之上。https://t.co/0vssiIjWmS

— 纽约时报中文网 (@nytchinese) December 4, 2020

在京都一座布局凌乱的古老神社旁，长谷川直美(NaomiHasegawa)一家在雪松木建造的小店里出售烤麻糬。早在公元1000年，这家人就开始经营这个生意，向从日本各地赶来、为缓解瘟疫祈祷的疲惫旅客提供小吃茶点。

如今，一千多年过去了，一种的新疾病严重破坏了这个古都的经济，曾经稳定的游客流消失了。但长谷川并不担心她家企业的财务状况。

与日本许多企业一样，她家的小店“一和(Ichiwa）”做的是长远打算——只不过比大多数店都长罢了。将传统与稳定置于利润和增长之上，一和经历了战争、瘟疫、自然灾害和王朝兴衰。在这一切之中，它的麻薯味道始终不变。

这样的企业可能在活力上不如其他国家的企业。但它的韧性能为其他地方的企业提供经验，比如在新冠病毒已经导致成千上万企业破产的美国。

“看经济学教科书，你会觉得企业应该追求利润最大化，扩大规模、市场份额以及提高增长率。但这些企业的经营原则完全不同，”京都龙谷大学(RyukokuUniversity)的商学名誉教授松冈健次(Kenji Matsuoka)说。

“他们的首要目标是延续，”他补充道。“每一代经营者都像是接力赛中的赛跑者。重要的是把接力棒传递下去。”

日本是老牌企业的超级大国。它拥有超过3.3万家百年老店——占全球总数的40%以上。经营超过两个世纪的有3100多家。约有140家已经存在500多年。至少有19家声称自公元第一个千年以来就在经营。

（包括一和在内，有些最古老的企业已经无法确切追溯其历史，但他们给出的时间脉络仍被政府、学者、以及——如一和的情况——街对面与之竞争的麻糬店所接受。）

这些被称为“老铺(shinise)”的企业是日本自豪感与魅力的源泉。地方政府推广它们的产品。商业管理书籍阐释它们成功的秘诀。有整本整本的旅游指南专门介绍它们。

与一和一样，这些老铺大多是经营传统特色商品和服务的小型家族企业。但有些已经成为日本最著名的公司，比如在131年前开始制作扑克牌的任天堂(Nintendo)，以及在1917年成立的酱油品牌龟甲万(Kikkoman)。

长谷川说，要生存千年之久，企业就不能只追求利润。它必须有一个更高的目标。就一和而言，那是一种宗教式的召唤：为神社的朝圣者服务。

这种被称为“家训(kakun)”的核心价值观，一代代指导着许多企业的商业决策。他们照顾自己的员工，支持社区，并努力制作出能激发自豪感的产品。

对一和来说，这意味着只做一件事，并把它做好——这是一种非常日式的经营模式。

这家企业拒绝了很多扩张机会，包括最近优食(UberEats)向他们提出开通线上外卖的要求。麻糬仍是其菜单上的唯一商品，如果你想喝点什么，店铺会礼貌地为你提供焙香绿茶的选择。

在一和历史上的大部分时间里，长谷川家族的女性基本都用同样的方法制作这种甜食。她们将一小口泉水引入店内地窖，把米放在水里煮好，捣成糊状，然后捏成球型，串进木签，轻轻放在一个铸铁小炭盆上烤熟。

在烤焦的米团外皮刷上香甜的味噌酱，趁热端给神社的游客，以免这种精致小食在冷却后变得坚硬难嚼。

一和对现代化做出过一些让步。当地卫生部门已经禁止使用井水。藏在厨房里的麻糬制作机机械地碾着米，每天早上能节省数小时的工作。而且，在经历了几个世纪由顾客自觉付费的运营方式后，它固定了每盘食物的收费，这是在第二次世界大战以后做出的改变，当时该店对财务状况有了更多关注。

日本经营最久的企业往往厌恶风险（这在一定程度上是受过去危机的影响），习惯掌握大量现金储备。

这是日本企业共同的特点，也是迄今为止日本在疫情期间能够避免美国那种高破产率的部分原因。即使他们“赚了一些钱”，高盛(GoldmanSachs)分析师太田智宏(Tomohiro Ota)表示，“也不会增加资本支出。”

规模大的企业更是会保留大量现金储备，以确保在经济衰退或危机发生时能继续发放工资，履行其他财务义务。但太田表示，即使是规模较小的企业，负债水平往往也比较低，手上平均留着足够一到两个月的运营费用。

当他们确实需要支持的时候，融资成本也比较低廉且容易获得。日本的利率数十年来一直处于低位，而政府也为应对疫情出台了经济刺激计划，实际上已将大部分小企业的利率降到了零。

规模小的老铺通常拥有店面产权，并依靠家庭成员来降低工资成本，从而累积现金。日本经济大学(Japan University ofEconomics)研究生院教授后藤敏夫(ToshioGoto)写过几本关于这些企业的书，当他在今夏对超百年历史的企业进行调研时，超过四分之一的对象表示，他们手头的资金足够支撑两年以上的经营。

不过，这并不意味着他们在漫长的时间里固步自封。许多企业是在从17世纪以后的200年时间里创立的，当时日本基本与世隔绝，商业环境稳定。但在过去一个世纪，企业的生存越来越需要在保存传统和适应迅速变化的市场环境之间找到平衡。

对一些企业来说，这意味着核心业务的更新换代。1560年就在生产铁壶的材料公司NBK，如今在生产高科技的机器部件。有332年历史的京都和服制造商细尾(Hosoo)，已将纺织业务扩展到家居乃至电子产品领域。

至于另一些企业，跟上时代步伐可能会很困难，尤其是像田中伊雅佛具店(Tanaka IgaButsugu)这样的企业，它们本质上就在销售传统本身。

自885年以来，田中伊雅家族就一直在京都制作佛教用品。该店最为知名的佛坛，被第72代总裁田中雅一(MasaichiTanaka)戏称为“佛坛中的梅赛德斯-奔驰(Mercedes-Benz)”——这种家用神龛可以卖出数十万美元的价钱。

他说，疫情让经营变得“困难”，但他的企业和其他许多企业面临的最大挑战，还是日本社会的老龄化以及人们喜好的变化。

一些企业因为所有者找不到继任者而倒闭。田中的问题则是填补熟练传统工匠空缺的难度越来越大。由于如今去他供货的神社的人变少了，他的生意也受了影响。新屋很少再设有摆放佛坛的地方，通常佛坛都要放在铺榻榻米地板、有滑动纸门的传统日式房间的一个特别的角落。

田中说，宗教传统基本没有创新的空间。他的许多产品设计几乎和这家企业本身一样古老。他曾考虑将3D打印纳入业务，但不确定有谁会购买这种机器做出来的佛坛。

一和幸运地没有受到这些担忧的困扰。他们的家族规模大，生意规模小，而且烤麻糬唯一需要的特殊技能就是忍耐酷热。

但是，现年60岁的长谷川承认，她有时会感到这家店的历史带来的压力。她说，尽管店里生意提供不了多少生计，但家里的每个人从小“就被警示，只要我们中还有人活着，就必须继续做下去”。

她还说，“我们坚持做下去”的一个原因是，“谁都不想做放弃的那个人。”

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