你吃的外卖 很可能是半年前就做好的

你知道每天中午吃的外卖，都是怎么做出来的吗？

当订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉转动的轰鸣。按照订单，商家会从冷库里拿出装着菜的塑料袋子，加热以后直接铺到饭盒里，就成了外卖员们送到你手上的午饭。

这些袋装菜品叫做菜肴包。在中国的外卖餐饮行业，菜肴包大概有 70% 。

也就是说，现在吃的外卖，七成都是这一类菜肴包做的。

你早已被菜肴包包围了。现在，它们正涌入品牌餐厅。

菜肴包无处不在

这些保质期从三个月到半年不等的工业化产品，撑起了中国外卖行业的底层。

成都商报记者曾前往建设路上的 外婆卤肉饭 暗访。这家店，在当地店算高销量网红，美团平台月售 23455 件，饿了么月售 5560件。狭小的店面靠一块帘子分隔，前面是挤满骑手，不足 10 平米的前厅，负责接单和出餐，帘子后则是 餐食加工区 。

加工的流程并不复杂，按照订单从冰柜里拿出预制的菜肴包，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。这并不是孤例，在成都商报采访的四家门店里，有的门店完全依靠菜肴包进行销售，有的则是将现炒的菜品和菜肴包搭配使用。

菜肴包会在外卖行业那么泛滥，离不开这个行业对压缩成本、提高效率的病态追求。

淘宝上，商用预制菜肴包的价格在每包 4-6元，销售的商家大多为调料品、冻品类相关企业。如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽，这个价格还能更便宜。

商家要拼命压缩成本，是因为在平台挤压下，外卖的利润空间太过微薄。不断上涨的房租、人工、菜价，是明面上看得到的成本，看不到的另一块巨大支出，是外卖平台的佣金。





根据 2019 年美团公布的数据显示，平台上八成以上商户佣金在 10%-20%，如果没签独家协议，佣金比例更是高达22%-26%。固定的佣金抽成之外，平台还会要求商家贴补推广活动津贴，面对平台的要求，商家难以拒绝不参与，就会在流量上落后。



流量，是外卖商家赖以维生的根本，而出餐速度，则直接决定了外卖商家能否得到流量。按照美团的规则，出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订单，一旦占总订单数的比例太高，商家就会遭遇降权，导致排名下滑，流量严重受损，订单量自然也会降低。

为了追求出餐速度，外卖商家有的引入炒菜机器人取代人力，有的自行制作预制菜品，提前把各种肉类炒至半熟，再根据订单进行加工，还有的，选择直接使用菜肴包。

我们所了解到的普通个体小餐厅，一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜，而如果使用两分钟就可以出餐的菜肴包，只需要用蒸箱蒸好米饭就行。微波炉足够的前提下，只要米饭不断供，多少单都吃得下。

系统困住的不止骑手，还有商家。在全行业互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的结果就是失去流量，失去收入，采用预制菜肴包，某种意义上来说并不是商家的个人选择，而是这个行业的集体选择。

也有人选择不使用这类方便的产品。在杭州太平门直街、中山中路分别开了两间小面店的陈进，就多次拒绝过上门推销的预制菜肴包代理商。普通食材在冰箱里的保鲜期也就两三天，而菜肴包的保质期，动辄半年到一年。

换句话说，你吃的外卖，很可能是半年前就做好的。

根据陈进观察，菜肴包已经成为外卖行业内的主流，还有一些体量大的同行，几家联合起来建立了中央厨房，生产可以公用的菜肴包。

在疫情催化下，中大型企业也开始入局菜肴包行业，菜肴包也从餐厅后厨，直接走到消费者面前。

2020 年 2 月，海底捞开始销售方便菜肴，3 月眉州东坡开超市迷你店，到 8 月，西贝砸 20 亿卖贾国龙功夫菜，再到 10月，肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售产品。曾经躲躲藏藏的菜肴包，疫情压力下以所谓 家庭厨房新增量的身份，光明正大走进大众眼前。

活在外卖时代，一日三餐，可能吃的都是菜肴包。

这种工业流水线餐饮，安全吗？

所以，菜肴包到底安全吗？

两年前，菜肴包厂家合肥杠岗香被媒体曝光食品安全问题，记者镜头记录下，流水线上的工作人员直接用手搅拌酱料，水池里的排骨 放了一年照样还在使用。

新闻曝出后不久，杠岗香进行整改，但更多没有被曝光的相关厂家依然还在运转。在相关法律实践里，有大量空白地带需要被关注，比如外卖店用的菜肴包，到底该作为工业制成品受到监管，还是作为饭店的原料采购受到监管？监管主体不明，让安全问题难以根除。

2020 年 2月，北京市监局出台相关指导意见，允许线上和线下销售加工制作的半成品预制菜，西贝收到了全国首张食品生产许可证电子证书，获允对外零售半成品预制菜。这代表，政策层面有地方政府认可了这类产品存在的合理性，相关的监管完善也许已经在路上。

外卖菜肴包大行其道背后，除了外卖效率带来的竞争加剧，还有餐饮食品工业化的汹涌浪潮。

实际上，我们早已置身食品工业的链条里。满街都有的肯德基、麦当劳、必胜客等舶来品，就是成熟的食品工业链条中的一环，全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建的中央厨房。

在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房确实有优势，但产能过剩、闲置成本大、物流利用率不足会导致企业的利润被侵占。可这套模式只适合有足够大的消耗量，资金充裕的大型企业，达不到中央厨房要求采购量的中小型企业，要提高效率只能选择菜肴包。





菜肴包分为常温、冷冻两种，二者最大的不同在于杀菌的方法。常温菜肴包采用巴式消毒（高温杀菌），在 121度以上的高温下将肉制品内细菌杀死，然后将食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋内密闭封口。



冷冻菜肴包则使用速冻技术，让产品在瞬间达到冷冻状态，再将菜肴包放置于 -18℃下贮存，使料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式，口味接近于现炒，几乎尝不出明显差别。

但要接受这种模式，依然需要时间。西贝寄予厚望，用来救场的贾国龙功夫菜，就因为步子迈得太大，导致口碑翻车。

贾国龙功夫菜是西贝试水餐饮零售化的关键一步，按照西贝的规划，这个项目预计年营收要超过 10亿元。作为零售化项目，功夫菜并没有厨师、厨房，菜品都是半成品，直接从保鲜柜取出后放在卡斯炉上加热，就可以上桌。

顾客对这种模式并不买账，在点评网站上，有人吃完以后评价， 人均 100吃点啥不好，非要吃加热食品？

餐饮零售化不是新鲜概念了，广义上来说，打包外带、购买半成品、外卖，都算餐饮零售化的一部分。在过去，这是个不受关注的边缘业务，直到疫情打乱了餐饮业的步调，堂食无法维持的背景下，从业者急需寻找新的增长。

经过熟化、真空包装的半成品菜和方便食品，只需要简单加热或者二次烹饪就能入口，技术成熟，又符合消费者需求，在这个特殊时期成为破局的希望。根据统计，疫情初期天猫整体预制菜销售额一度相较去年同期同比增长70%，部分品牌增长超 400%，这个趋势还在继续加速。

餐饮食品工业化的浪潮，终将波及我们所有人。

底层只配吃菜肴包？

一个事实是，菜肴包已经进入社会生活多年，并且还在不断扩大影响，渗透进更多地方。

日本、台湾等地，居家生活中购买菜肴包满足日常饮食需要并不少见，尤其在台湾的台北、高雄等地，菜肴包被冠以 妈妈餐 、 家庭便当之名，成为当地居民常见的主要食物形态。

而现在电商平台、超市、餐馆不断上架菜肴包，已然显示出向台湾、日本看齐的趋势。

从卫生、安全的角度讲，只要合规，菜肴包并不存在额外风险，甚至还对食品安全等领域有益。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰认为，菜肴包对食品溯源和公共卫生保障方面有更大的作用正规菜肴包生产厂家受食药监部门监管，产品质量需要达到国家检验标准。

举例来说， 如果有人在餐馆吃坏肚子，除非是大规模爆发，否则很难找商家理论，而根据目前的《食品安全法》，菜肴包要是出问题，可以进行同批次产品的查验，进一步溯源，从而保护消费者权益。





在日本，菜肴包已经成为常态



但问题是，商家未经明示使用菜肴包，是否侵害了消费者的知情权？

饿了么平台相关负责人表示，只要商户提供的外卖商品符合国家法律、法规、规章规定，在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式。。美团外卖平台给出的态度也一样，只要符合法律法规，允许餐饮商户通过菜肴复热的方式进行生产、售卖 。

至于是否需要做出标示，两家平台都没有做出要求。同时，新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》里，也只是提出鼓励餐饮服务提供明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，但并未对此做出强制性规定。换言之，消费者根本无法知晓自己买到的外卖，是不是复热过的菜肴包。

成都商报那篇讨伐菜肴包的稿件刊载之后，自媒体平台秦朔朋友圈撰文称，这种流水线上的食品工业产品，成本低、出餐快，确实能通过标准化解决卫生、品质、口味等问题，确实利好餐饮从业者。

利好的代价，却要作为食客的大多数人来承担中餐厨艺衰退、菜品普遍快餐化、公众口味被 阉割 之后，美食会不会成为上层阶级专属的 贵族食物，而这个社会里的大多数，只能依靠流水线生产的产品维持生存。

 

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