做出鲜嫩多汁汉堡 名厨说煎肉饼千万别做这事

汉堡肉饼。Photo by Bevan Kay on Unsplash

电视名厨盖菲里(Guy Fieri)在国内寻找最好吃的汉堡，如今他接受美食网站“Tasting Table”独家采访，分享做汉堡排的秘诀。

盖菲里表示，最不该对汉堡肉饼做的事情，就是在烹饪时打扰它。

他说：“若你看到肉汁渗出就急着翻面，请从今天开始停止这个动作。我们可不想一直翻面、翻面、翻面、再翻面。不，这不是我们要的。”

盖菲里指出，烹调者要考虑的是，“当你每次触碰那个汉堡肉饼，都会听到『戚』(chh)的声音，那便是味道蒸发的警讯。”

也就是说，当你压肉饼时，会把肉汁挤到热锅或烤架上。

汉堡肉饼必须接触较高的表面温度，使其肌肉纹理紧绷并释出更多汁液，而压肉饼加速这些液体流失，也让肉饼煮过头而变得干柴，这就是不要频繁翻动汉堡排的原因。

关于汉堡肉饼要煎多久，各路门派的说法不一，有些人只翻面一次，有些人喜欢肉饼两面均匀受热；不过，大家都不会一直翻肉饼， 因为这样会加速水分流失，导致汉堡摆盘时，几乎没有肉汁可吸收。

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