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餐厅做的蔬菜往往比家中做的好吃,其实有11种秘诀。示意图,非新闻当事者。(取材自pexels.com@Pixabay) 有人说,有些菜色在饭店吃到的永远比家中的来得美味,其中之一便是蔬菜。美食学者莫妮卡?苏达柯夫(Monika Sudakov)指出,那是因为饭店主厨掌握11种秘诀,其中有窍门、经验及工具,不是寻常人家拥有的。 这11种秘诀包括: 一是餐厅有管道取得独特的蔬菜,能买到的果菜不常见,因此比大多数人就烹饪而言占有优势。有些蔬菜常人听都没听过,不然就是不知如何料理。 二是餐厅大厨知道如何切菜、如何整理,例如刀工就不一样。学懂如何用好锋利的主厨刀,安全又正确的准备食品,这门技术在蔬菜料理世界造就一切差异。 三是餐厅主厨“漂”蔬菜以保存色泽。谈到保存蔬菜颜色漂亮,餐厅固定使用的一招便是漂,把新鲜蔬菜浸到带盐沸水里一到两分钟,接下来再移到有冰水的锅盆里。这么做蔬菜不会变糊,质地保持鲜脆,还有营养不流失等其他好处。 四是餐厅主厨不会烹饪过头。在家料理蔬菜最容易犯的错误,就是蒸炒煮炸等太过头,以至于营养流失、颜色变差,吃来糊糊的。 五是大厨们买得到商业炒炸器具。餐厅准备蔬菜常用的一种方式,便是略微捣打、炸一下。炸过的蔬菜保有优秀的嚼感,还带有金褐色。为此大多数餐厅都配备商业炸炒器具,注满食用油,维持适当温度,家用炸锅经常比不上。 六是餐厅主厨用高温烧烤蔬菜。虽说架烤、嫩煎、漂、快炒,都是烹饪蔬菜的好手段,但要注入滋味、保持完美口感,又不致于过度料理,靠的是烧烤;烧烤阶段,蔬菜会经历梅纳反应(Maillard reaction),期间天然糖分及胺基酸被转型,变得爽脆,散出发浓郁鲜味。 七是餐厅用到真空低温烹饪,这种烹饪法,先把食材真空包起来,再放进热循环器,慢慢煮到完美熟度,通常再用烧炙、干煎或其他加热手段收尾,添加一些脆度及调味。 第八是大厨会小批量料理蔬菜。蔬菜料理犯的一项错误,无可避免会煮过头、变糊,就是大锅料理。虽难免想一劳永逸整治好一大堆蔬菜,但这个念头并不对。分批料理蔬菜,可以让它们周遭有充裕空间,均匀加热。餐厅大厨们晓得这一点,通常会依次整治蔬菜,或用较大的商业用锅容纳较少的菜。 第九是大厨们会在蔬菜里加独特调味。无论新鲜蔬菜口味多好,都要加些调味放大固有的滋味。主厨们晓得这一点,除了盐以及胡椒粉以外,用一堆脱水植物及香料,把蔬菜化为神奇菜色。 再来就是主厨们可不怕放脂肪进去。食品业专家人士公认的真理便是:脂肪等同美味。 第十一点便是收工的盐。烹饪之道,最重要的成分之一便是盐;主厨们晓得如何、何时用盐,驾驭它成为秘密武器,料理蔬菜时尤其如此。 |
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