味精作为一种增鲜剂，在我们小时候经常食用。据统计，我国成年人曾每天平均摄入一小勺味精，但现在，很多家庭渐渐不用它了，在外面吃饭时，也常会质疑“是不是放了味精”。究竟发生了什么？

问了一圈周围人，答案都不约而同地指向一个词——致癌！近年来，“味精致癌”的言论充斥眼球，让很多食用味精的人纷纷开始弃用。

一、味精的争议，从“举报”开始

味精的故事，还得从日本化学家池田菊苗说起。

1908年，在一次晚餐中，他发现妻子做的海带黄瓜汤特别鲜美，于是就问她是否添加其它食材，得到否定的答案。池田菊苗觉得，海带当中肯定有特别之处，于是开始研究它的化学成分，提取出了谷氨酸钠，就是它让海带汤变得鲜美。随后，他将谷氨酸钠做成鲜味剂，取名为“味之素”，获得了专利。

再后来，中国工程师吴蕴初研究了“味之素”里的谷氨酸钠，想办法自己提炼出来，这就成了人人都在用的中国味精。

而国人吃了近一个世纪的味精，近年来却纷纷放弃它，这是为何？还又得从一个叫做赵浩民的美籍华裔医生说起。

1968年的一天，他给新英格兰医学报寄了一封信，写道：他每次在美国中餐馆用餐后，脖颈后面都会出现麻痹感，伴随心跳加速、体力不支。而原因可能是因为中餐馆使用的味精。

此言一出激起千层浪，传言迅速流传开来，科学界对味精开始了一系列研究，人们也开始害怕，拒绝吃中餐，以至于各个美国中餐馆被迫打出广告，声明“不在菜肴中加味精”。

就这样，各种关于味精有害的说法层出不穷，其中“味精致癌”——在炒菜时会发生反应，产生致癌物的说法，更是广为流传。人们对味精的误解日益加深，就这样，原本是“增鲜好手”的味精，渐渐在我们的厨房里消失了。

二、味精加热到100℃，就会产生致癌物？

味精是什么？它的成分很简单，最主要的是谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸，像我们每天吃的肉、蛋、豆制品等食物会含有大量谷氨酸，可以经过消化、分解，被人体吸收。而钠离子，更是广泛存在于各种食物和调味品中，比如大家每天吃的食盐。因此，从成分上来说，味精并不会毒害人体。

而味精加热后，会转变成焦谷氨酸，很多人认为这种物质就是致癌的“凶手”。

对此，江苏南京中西医结合医院的王东旭副主任医师表示，味精处于100℃温度下且加热一个小时，确实会产生反应，生成焦谷氨酸钠，但是含量非常低，仅有0.6%的味精会生成焦谷氨酸。而这种物质本身是无毒的，也并不是致癌物，对人体不构成什么威胁，所以不需要过度担忧。

目前，没有任何一篇权威文章能够证明味精是致癌的，在国际癌症研究机构(IARC)列出的几百种致癌物中，也没有发现焦谷氨酸或味精的身影。

如果你还有疑惑，我们可以从制造、生产的角度分析一下。

味精的制作过程与多数酒、酸奶、醋等一样，靠发酵而来，原料主要是小麦面筋或化学合成，是一种非常成熟的加工工艺。所以，只要保证生产流程严格符合规范，基本不会有什么安全问题。

综上所述，我们可以看出，适量食用味精完全不用担心的。与其担心致癌，我们真正应该权衡的是味精中的钠含量。钠离子食用过量可导致血压上升、骨质疏松、糖尿病等问题，在吃味精的时候，也要稍加注意，花点小技巧，可以更安心！

三、吃味精也有技巧

1、味精钠含量较高，这些人少吃

味精的钠含量比较高，像老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人要少吃，以免加重病情。

2、这些菜不建议放味精

如糖醋里脊、醋熘白菜等加醋的酸味食材，并不建议放味精，因为在酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味也会明显下降；拌凉菜时，温度太低，味精也发挥不了作用。此外，炒肉菜时也可以不放，这类食材本身就自带“鲜味”，没必要放味精。

3、选购时要注意

购买味精时，尽量选择正规商店，或获得“中国驰名商标”和包装袋上印有“QS”标志的产品，其中，以谷氨酸钠含量达到99%的纯味精为较优选择。而好的味精一般具有以下特点：晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。大家在购买的时候，可以参考一下。

味精是安全的调味品之一，不要给它“扣帽子”，适量食用完全没问题，大家没必要因为一些传言而对它避之不及。

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参考资料：

[1]为什么大家都不吃味精了？关于味精背后的故事.临床营养网 .2020-08-14

[2]钟凯. 味精不能再任性吃了[J]. 食品与生活, 2017(9):30-31.

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