温哥华这家日餐排盘太美！朋友圈里口水一片

春天樱花入馔，夏日品味清鲜，秋天收获丰盛的一餐。

日本美食是最能反映季节更迭变化的了，春天樱花入馔，夏日品味清鲜，来到秋天，当然是把秋收的丰盛囊括其中。而其中又以由厨师发办的kaiseki menu，包括了先附、八寸、碗物、造里、烧物、煮合、油物、口替、酢肴等菜式, 虽然每位大厨处理细节或组合各有不同，然而是最能反映厨师为感应季节收成而表达的创意。

温哥华西区Kitsilano的最佳日本餐厅Yuwa Japanese Cuisine，最近为开业一周年志庆，亦因秋意弥漫而得来灵感，特别推出了切合时令的kaiseki dinner，并以不同的葡萄酒和日本清酒配对。

今年的秋天来得份外迷人，街头巷底秋色满眼，枫红点点入画图。Yuwa大厨在他的一式五味的八寸(hassun)中，即以枫叶天妇罗来掀开序幕。若问枫叶味道若何？其实有点像吃羽衣甘蓝，旨在取其浪漫诗意罢了。枫叶天妇罗后面有Autumn Eggplant Ebi Shinjo，是把茄子酿入虾胶中炸香。

这Egg Custard Square用了Maple Hill Farm鸡蛋清蒸，配一瓣本省海胆及Northern Divine Caviar鱼子酱，倍添名贵。

平凡不过的胡麻菠菜落到大厨手中自有不同，Goma cream spinach是把胡麻酱调稀，口感creamy，洒以松子添脆。两条干身的秋柿有柔韧质感，甜度亦加以浓缩。

Modori katsuo tataki是以来自长崎的新鲜鲣鱼(bonito)轻煎, 上面加了蒜苗及ponzu gelee，故稍带辣意及咸味。

Simmered sanma为酱油焖梭鲭鱼(pike mackerel)，初入口时显得较咸，然而因为加入少许日式酸梅后提味作用骤升，成为了咸中有酸香的变化。所有小吃的配酒为Matsumoto Shuhari Gohyakumangoku Junmai，Kyoto Japan。

Wanmono是日式汤品之意。Tai snapper ushiojiru骤看似是清汤一碗，然而鲷鱼高汤加上冬瓜、红萝卜、菊花瓣的美妙配搭，把平凡变成了不平凡。特别是吃了以上多款八寸之后，更有清口的妙用。

右为八寸的配酒Matsumoto Shuhari Gohyakumangoku Junmai，Kyoto Japan。Sawaya Matsumoto在京都酿造清酒已有二百二十多年，以“守破离”作为传承的精神。守是为了保护传统，破是以新的想法来打破传统，离是是在珍惜守和破的原则下创造了新的价值。此清酒充满蜜瓜香及圆融平衡，是很好的开胃酒。

左为汤品配酒是Kokuryu‘Ryu’Daiginjo，Fukui Japan，可说是突破性的大吟酿(daiginjo)，因为这是将法国葡萄酒成熟技术带入清酒酿造的先行者。闻香有koji rice、太妃糖和白色花的芳香，收结时干身。这清酒和汤品的配对是这晚的最好配搭，呷一口热汤，品一口冰凉清酒，让冰火交锋更妙。

一清口腔之后，轮到炸物(agemono)上场。丰州鱼市场(Toyosu Market)现时取代了筑地鱼市场而成为世界上最大的海鲜批发市场。Yuwa每周均从丰州鱼市场直接订购海鲜, 这酥炸方头鱼(amadai-tilefish tatsuta-age)的食材正是由丰州市场直送。因为新鲜而保有甜味及细滑的口感。

然而这碟的炸物更有三件配料可以一说，先是作为装饰的炸米花，吃来没什么味道，但炸工了得，大厨有能耐把米粒炸开了，但又没伤及枝条和谷殻，才可全支完完整整地斜插在碟中。

其二是当时得令的秋收松茸(matsutake pine mushroom)，质感稠厚有如吃肉，并带有浓浓香味。其三是一枚蒸至软糯再沾粉炸过的栗子，入口脆中带糯，感觉有趣。诸味可沾mojo-seaweed salt进食。

Stormont Chardonnay 2014, Carneros California百份百霞多丽带有成熟苹果、柑橘、亚洲梨、奶油糖和香草的香气及新鲜的矿物质气息。中度酒体和中等酸度及微妙的橡木味，令人耳目一新，又让炸物有平衡感。

秋日吃炖物nimono甚有暖身感觉，Snake River Farm和牛肉眼排薄切汆熟，在稠绵的菇茸汤汁kinoko mushroom an-kake thick sauce里虽则显得绵滑，但和牛肉滑脂香的特点却被减了几分。反而伴碟的莲藕饼(renkon manju)黏黏糯糯的质感非常特别，一片薄薄的炸藕片也有相互呼应的作用。

天狗舞纯米酒(Tengumai Yamaha Junmai, Ishikawa Japan)入口的第一印象是其酸度，干身和earthy的味韵。此纯米大吟酿是取日本三大名山灵峰白山的水和加贺平原专为酿酒而种植的山田锦酒米来酿造。

天狗舞冷饮时花香味浓郁，但其实冷热饮均可，这晚便是以热清酒奉客，隔水温酒至50度才得完美。口腔中品尝到buttery的顺滑口感，带有果仁及蜂蜜的味道。

轮到烧物yakimono上场，这美美的ringo-gama换来了满堂连呼好美及相机先吃的效果。大厨预先把Yarrow Meadows Farm鸭胸烧就，茄子煮软，然后和白蘑菇及辣味噌等一齐酿入一个已挖空了的gala apple入面，再一齐入焗炉烘烤约数分钟。斯时苹果受火后的苹果汁沛然而出，和鸭胸、茄子、蘑菇等汇合并统一了味道，其中的辣味噌提味作用源源给力，让茄子蘑菇的滋味更有提升。

苹果里面的食材吃罢还有后续。我无心地提起了没有烤焗的苹果上盖咬了一口，居然因吃罢咸味及辣味之后味蕾对苹果的清甜更为敏感，无形中成为了该道菜的清口之物。

Alois Ladeger ‘Krafuss’ Pinot Nero 2012, Piedmont, Italy以意大利北部黑皮诺的樱桃香来配鸭胸，红酒的微辣及矿物味，对应辣味噌的跳脱。

由大厨视乎当日时鲜而选定的nigiri sushi有红肉吞拿鱼、鲑鱼、鲷鱼等，而且已稍作腌味，你毋须沾芥辣或酱油味道已然足够。

最精采是红肉吞拿和鲜鲷鱼，后者的银色鱼皮还泛着美丽的光晕，其新鲜度可想而知。

Robert Weil Riesling Tradition 2016, Rheingau Germany这德国雷思令充满矿物结构和活力，可陈化长时间。中度酒体及干身衬托出鱼生刺身的甜美。

没想到压轴甜品yuzu citrus sorbet原来有两种吃法，先是品尝雪葩那柚子微酸的醒胃效果；然后再把相配清酒獭祭纯米大吟酿倒入，这时酸味被中和了，反而有种甜味在口腔中回旋。

獭祭纯米大吟酿(Dassai 50 Junmai Daiginjo, Yamaguchi Japan)味道圆润浓郁，使它成为饮清酒的热门选择，可适合搭配食物或单独饮用，冷热温度下都很美味。

在温哥华不少高级日式料理吃一顿kaiseki dinner动辄超过一百多元，要配酒更在二百元之谱。Yuwa这一顿酒肴配用不到一百元，性价比很高，这也是我为何爱上Yuwa的原因呢。再加上餐厅主理人及侍酒师Iori Kataoka配对酒肴的范围很广，不论是葡萄酒、香槟或清酒都皆为我用，不设规限樊篱，因此让酒肴的配对新意连连，趣味多端，这也是吸引食客光顾的原因之一呢。

　　Yuwa Japanese Cuisine

　　2775 W. 16 Ave., Vancouver

　　604-731-9378

　　www.yuwa.ca

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